Vinagre en Rama Ximénez-Spínola

Cuando un vino Pedro Ximénez se hace de pasas, la evolución no es siempre la deseada. Hay unas levaduras naturales llamadas «micodermas» que en ocasiones se desarrollan, alimentándose del alcohol y la fructosa del vino que terminan convertidos en acetato. Y de ese acetato natural nace este vinagre único, hecho de Pedro Ximénez.

Esta Solera de vinagre nació en el año 1983, cuando el entonces propietario de la compañía D.José Luis Zarzana Palma, empezó a seleccionar y separar las  calidades de los vinos que había tenido durante diez años de manera estática, sin reponer la merma de las criaderas, lo cual derivó en dos grandes lotes: uno de acidez volátil alta y otro de acidez volátil equilibrada. El de acidez más alta había perdido densidad y gramos de azúcar así como gran parte del alcohol. Había dejado de ser vino para empezar un camino inexorable hacia el Vinagre. Se embotella “En Rama”, es decir, sin filtrar y en las mismas condiciones en las que se extraen de las barricas de la bodega, por ello mantiene aromas y sabores muy potentes aunque suavizados por los años de crianza en roble. Por su falta de filtración completa  puede desarrollar sedimentos naturales que no alteran en absoluto su calidad.